Công Ty Hóa Chất Hanimex HANIMEX Chemical
Quá trình oxy hóa chất béo – Lipit là gì ?
Quá trình oxy hóa chất béo, hay còn gọi là sự ôi hóa, là một phản ứng tự nhiên giữa axit béo chưa bão hòa với oxy tự do. Những axit béo này đều có mặt trong tất cả các loại mỡ và dầu thực vật, nhưng có rất nhiều trong một số loại dầu thực vật, đặc biệt như dầu đậu nành và dầu bắp. Ví dụ, tỷ lệ axit béo bão hòa và chưa bão hòa trong dầu dừa là trên 11, trong khi ở dầu bắp chỉ 0.15; điều này cho thấy hàm lượng axit béo chưa no trong dầu bắp khá cao và vì vậy, nó rất dễ bị oxy hóa. Quá trình oxy hóa chất béo diễn ra mạnh hơn khi thức ăn tiếp xúc với không khí (mở bao thức ăn), ánh sáng, nhiệt độ cao và khi có mặt một số loại khoáng chất vô cơ nhất định như sắt và đồng. Đây là loại phản ứng tự xúc tác, và một khi đã bắt đầu, các axit béo sẽ bị oxy hóa liên tục cho đến khi hình thành và tích lũy các peroxide
Chất chống oxy hóa chất béo là gì ?
Chất chống oxy hóa là những hợp chất giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa các chất khác.
Sự oxy hóa là phản ứng hóa học trong đó chất oxy hóa cướp đi e- của các tế bào khỏe mạnh gây mất cân bằng, phá hủy tế bào sinh vật và tạo ra gốc tự do theo phản ứng dây chuyền.
Chất chống oxy hóa sẽ ngăn quá trình phá hủy này bằng cách khử đi/loại bỏ/trung hòa các gốc tự do giúp kìm hãm sự oxy hóa của chúng. Để làm vậy người ta hay dùng các chất có tính khử (như thiol hay polyphenol) làm chất chống oxy hóa.
Chất chống oxy hóa bảo vệ hàng tỷ các tế bào trong cơ thể khỏi sự tấn công của các gốc tự do, giúp cơ thể phòng ngừa bệnh tật hiệu quả bao gồm bệnh ung thư, các bệnh về tim mạch, bảo vệ mắt, nâng cao hệ miễn dịch..
Phản ứng oxi hóa chất béo
Trong toàn bộ số lượng oxygen cung cấp cho các tế bào có khoảng 2% phân tử oxygen có năng lượng thấp nhất, được gọi là các phân tử oxygen ở trạng thái triplet. Tuy vẫn có số điện tử chẵn ở quỹ đạo ngoài cùng của phân tử nhưng do ở trạng thái triplet cho nên chúng cũng có tính chất như một gốc tự do. Trong quá trình oxy hóa đó các gốc tự do (radical) chiếm điện tử (e-) từ các chất béo trong màng tế bào thành gốc tự do lipid superoxide và thêm một điện tử (e-) thứ hai nữa thành lipid peroxide (gọi là các sản phẩm oxy hóa lipid Lipid Oxidation Products – LOPs). Điều này dẫn đến tổn thương tế bào. Quá trình này diễn ra bởi một cơ chế phản ứng chuỗi gốc tự do. Nó thường ảnh hưởng thường xuyên nhất đến các axit béo không bão hòa đa (có trong dầu ăn hoặc tế bào), vì chúng có chứa nhiều liên kết đôi mà ở giữa có cầu nối methylen (-CH2-) mà chiếm lấy các nguyên tử hydro phản ứng một cách đặc biệt.
Sản phẩm của quá trình oxy hóa chất béo
Trong cơ thể chất béo bị oxi hóa thành gì ?
H2O và CO2
Tag: sơ đồ hoá phụ gia lỏng nào rắn sau lipit cuối trước hoàn phát quang màu lục nhạt bóng tối
