Tìm Hiểu Về Chất Làm Đặc Trong Thực Phẩm Sodium Alginate

Khả năng tạo nhớt:

• Khi hòa tan alginate vào nước, chúng dễ tạo dung dịch nhớt.
•  Độ nhớt phụ thuộc chiều dài phân tử và nhiệt độ.
•  Một số trường hợp độ nhớt có thể tăng do sự có mặt của cơ chất (tạo liên kết chéo trong phân tử)
• Trong ngành công nghiệp thực phẩm, sodium alginate được sử dụng như chất làm đặc trong nước sốt, xirô cho kem. Làm mềm của bánh ngọt bằng chất lỏng . Nước trong dầu nhũ tương như mayonnaise và salad băng dày lên với sodium alginate ít có khả năng phân tách thành các gốc dầu và nước. Sodium alginate cũng được sử dụng làm chất ổn định trong kem. Việc bổ sung sodium alginate làm giảm sự hình thành của các tinh thể băng trong đóng băng, cho một kết quả mịn.

Ứng dụng của Alginate trong công nghiệp thực phẩm

Alginate được sử dụng nhiều trong sản xuất kem, socola, mayonnaise, bánh, món tráng miệng với công dụng làm đặc tạo cấu trúc ổn định cho sản phẩm. Vai trò của nó là chất ổn định trong kem đá bởi các tính chất như: ngăn cản và hạn chế sự tạo thành tinh thể đá trong suốt quá trình đông, ức chế hoàn toàn sự tạo thành tinh thể của lactose, nhũ hóa các cầu béo, tạo ra độ nhớt cao, tạo ra gel có khả năng giữ nước tốt làm cho kem không bị tan chảy. Đối với bia đây chính là tác nhân chính tạo độ bền cho bọt bia. Màng canxi alginate giúp bảo quản cá thịt đông lạnh tốt hơn tránh được sự trở mùi khó chịu cũng như hạn chế được sự oxi hóa, và sự tiếp xúc trực tiếp với không khí. Acid Alginic còn được sử dụng trong các loại nước uống cô đặc, bơ, bánh kẹo, phomat, trong mỹ phẩm vì có khả năng làm quánh, đặc và ổn định trong cấu trúc sản phẩm

Sodium Alginate còn là chất ổn định trong kem, thay thế tinh bột và carrageenan, natri alginate có thể ngăn được sự tạo thành tinh thể đá và làm tăng thêm mùi vị cho sản phẩm. Trong kem, ức chế hoàn toàn sự tạo thành tinh thể của Lactose; nhũ hóa các cầu béo; làm bền bọt; tạo độ nhớt cho kem; tạo gel, có khả năng giữ nước cho kem; làm cho kem không bị tan chảy.

Làm đặc và nhũ tương hóa pine : natri alginate có thể nâng cao tính ổn định của sản phẩm và làm giảm lượng nước trong thực phẩm.

Hydrat hóa: natri alginate làm cải thiện độ dai cho các sản phẩm mì ăn liền, miến làm cho chúng trở nên dai hơn, đàn hồi và giảm vỡ vụn, tỉ lệ gluten chứa trong bột mì có thể được nâng cao, là màng bao, nó có thể điều chỉnh hương vị, nâng cao điểm nóng chảy của sản phẩm..

Màng canxi alginate giúp bảo quản cá thịt đông lạnh tốt hơn tránh được sự trở mùi khó chịu cũng như hạn chế được sự oxi hóa, và sự tiếp xúc trực tiếp với không khí.

Trong sản xuất kem, acid Alginic và muối của nó có thể dùng làm chất ổn định trong kem ly, làm cho kem mịn có mùi thơm, chịu nóng tốt, thời gian khuấy trộn lúc sản xuất ngắn