Tông Quan Về Chất Nhũ Hóa – Nhũ Tương

Chất nhũ hóa là gì

Chất nhũ hóa (hãy nhũ tương) là một hệ phân tán cao của hai chất lỏng mà thông thường không hòa tan được vào nhau. Nhũ tương là một dạng phân loại của hệ keo, mặc dù hệ keo và nhũ tương đôi khi được dùng thay thế cho nhau, về bản chất nhũ tương nên được dùng khi cả hai pha, pha phân tán và pha liên tục là chất lỏng

Công dụng của chất nhũ hóa, chất nhũ hóa để làm gì

Ứng dụng của chất nhũ hóa trong các ngành sau:

– Sản phẩm từ ngũ cốc.

– Sản phẩm sữa- Cream.

– Sản xuất kẹo

– Sản xuất Mayonnaise tiệt trùng

Chất nhũ hóa dùng trong thực phẩm

Chất nhũ hóa trong bánh mì

Chất nhũ hóa dùng cho bánh mì thường được chia thành hai loại – loại làm dai bột và loại làm mềm bột. Chất nhũ hóa làm dai bột làm cho khối bột nhào trở nên chắc hơn, giúp cải thiện cấu trúc ruột bánh, tăng thể tích bánh và cải thiện hình dáng cho bánh sau nướng không bị co rút, kết quả làm bánh mì có được hình dáng và kết cấu mong muốn. Chất nhũ hóa làm mềm bột giúp cải thiện cấu trúc ruột bánh và độ tươi của bánh sau khi nướng.

Chất nhũ hoá thường được sử dụng mono-diglycerides của axit béo (E471), mono- diacetyl tartaric acid esters của mono- and diglycerides của axít béo (E472e) và sodium và calcium stearoyl-2-lactylates (E481 and E482).

Chất nhũ hóa trong bánh bông lan

Trong khối bột của bánh bông lan (Cake batter) là một hệ nhũ có chứa các bóng khí (air bubbles). Chất nhũ hóa được sữ dụng sẽ ảnh hưởng đến số lượng và kích thước của các bóng khí giúp cải thiện độ nở của khối bột, giúp tăng thể tích và cải thiện cấu trúc và độ mềm mịn của ruột bánh.

Các chất nhũ hóa thường được sử dụng: mono-diglycerides của axít béo (E471), lactic acid esters của mono- and diglycerides của axít béo (E472b;) và polyglycerol esters (E475).

Bánh quy

Chất nhũ hóa được sử dụng trong bánh quy để tạo thuận lợi cho sản xuất và cải thiện cảm quan khi sử dụng. Trong bánh quy ít béo, chất nhũ hoá là đặc biệt cần thiết để cho bánh có được một kết cấu tốt và và cải thiện cảm quan khi sử dụng. Chức năng của chất nhũ hóa là thay thế chất béo và thúc đẩy quá trình nhũ tương chất béo có trong khối bột nhào.

Các chất nhũ hoá thường được sử dung như: Mono diacetyl este axit tartaric của mono- diglycerides của axit béo (E472e) và este sucrose của axit béo (E473).

Chocolate:

Chất nhũ hóa sữ dụng trong sản xuất sô cô la giúp làm giảm độ nhớt, cải thiện dòng chảy của khối dịch nghiền, giúp cho quá trình bơm và định hình sô cô la được tốt hơn, hạn chế được các bọt khi và chống dính khuôn trong suốt quá trình định hình kẹo sô cô la.

Sự phát triển của những đốm trắng trên bề mặt của thỏi sô cô la ” hay còn được hiểu là bloom”, xảy ra do thay đổi trong cấu trúc tinh thể trong quá trình lưu trữ – một sự phát triển tất yếu theo thời gian. Do lưu trữ không đúng cách (dao động nhiệt độ) tăng tốc độ hình thành hoa. Chất nhũ hóa có thể được thêm vào để làm chậm sự phát triển, làm chocolate trông sáng bóng và ngon miệng trong thời gian dài.

Các chất nhũ hóa thường được sử dụng cải thiện đặc tính dòng chảy của khối dịch sô cô la bao gồm lecithins (E322, E342), polyglycerol polyricinoleate (PGPR, E476), citric acid esters (E472c) và ammoniumphosphatide (E442). Sorbitan tristearate (STS, E492) được bổ sung giúp làm chậm quá trình bloom của kẹo.

Lecithin thường được sử dụng trong bánh kẹo như một chất nhũ hóa tự nhiên hoặc chất bôi trơn giúp làm giảm độ nhớt, thay thế các thành phần nguyên liệu đắt tiền, kiểm soát hiện tượng kết tinh đường và cải thiện thuộc tính dòng chảy của sô cô la, giúp đồng nhất của các thành phần nguyên liệu khi phối trộn, cải thiện hạn sử dụng cho sản phẩm, và có thể được sử dụng như một lớp áo phủ bên ngoài sản phẩm.

Trong bánh nướng, Lecithin làm giảm hàm lượng chất béo và lượng trứng sử dụng, giúp phân bố các thành phần trong bột được đồng đều, ổn định quá trình lên men, làm tăng khối lượng và thể tích sản phẩm, bảo vệ các tế bào nấm men trong bột khi đông lạnh, chống dính khuôn. Lecithin giúp tránh hiện tượng tách lớp giữa ca cao và bơ ca cao có trong thanh kẹo.

Caramels and toffees

Trong sản xuất kẹo caramels và toffees, Chất nhũ hóa được sử dụng nhằm hạn chế độ dính và tạo ra một sản phẩm đồng nhất hơn mà không có chất béo trên bề mặt.

Chất nhũ hóa thường được sử dụng là mono- and diglycerides của axít béo (E 471)

Kẹo (Sugar confectionery)

Trong sản xuất kẹo, chất nhũ hóa giúp cải thiện mùi vị và cấu trúc sản phẩm (i.e., làm giảm độ dính của kẹo khi rót khuôn, bảo quản và dính răng khi sử dụng).

Chất nhũ hóa thường sử dụng: mono- diglycerides của axít béo (E 471); và sucrose esters của axít béo (E 473).

Chewing gum

Trong sản xuất chewing gum, Chất nhũ hóa được sử dụng giúp cải thiện mùi vị sản phẩm và ngăn chặn gum bị dính răng khi sử dụng. Chất nhũ hóa cũng được sử dụngcải thiện độ xốp (mềm) và khả năng tạo bóng bóng khí, bao gồm các bóng khí to trong gum.

Các chất nhũ hóa thường được sử dung: mono- diglycerides của axít béo (E 471), acetic acid esters của mono- diglycerides của axít béo (E 472a); và sucrose esters của axít béo (E 473)

Các chất nhũ hóa thường được sử dụng phổ biến trong ngành sản xuất bánh kẹo như:

Acetic acid ester of mono-glyceride (Acetem – E472a)

Citric Acid Esters of Mono and Diglycerides (CITREM – E472c)

Distilled Monoglyceride (DMG – E471)

Diacetyl Acid Ester of Mono-diglycerides (Datem – E472e)

Lactic acid ester of mono-diglycerides (Lactem – E472b)

Propylen glycol Monostearate (PGMS)

Polyglycerol Ester (PGE – E475)

Polyglycerol Polyricinoleates (PGPR – E476)

Sorbitan Mono Oleate (SMO)

Sorbitan Mono Stearate (SMS – E491)

Sorbitan Tri Stearate (STS – E492)

Sodium Stearol Lactylate (SSL – E481)

Calcium Stearol Lactylate (CSL)

Lecithin (ứng dụng cho ngành bánh; kẹo; chống dính)

Chất nhũ hóa trong mỹ phẩm

Trong mỹ phẩm, có hai loại nhũ tương cơ bản:

– Hệ nước trong dầu (W/O): Trong hệ nhũ tương này, dầu bao quanh nước, dầu tác động lên da trước sau đó đến nước, cả hai đều được hấp thụ vào da. Các loại dầu có thể lựa chọn tạo hệ nhũ tương: sáp ong, borax, …

– Hệ dầu trong nước (O/W): Dầu được bao quanh bởi nước: Kem dưỡng da thường dùng hệ này, làm kem cảm giác ẩm, ít nhờn. Khi hấp thụ vào da không tạo cảm giác còn cặn dầu. Chất sử dụng tạo hệ nhũ tương dạng này là Sáp nhũ hóa (Emylsifying Wax – sáp + sodium dodecyl sulfate hoặc polysorbates sẽ làm bền hệ dầu nước, tạo ra nhũ tương mịn)

Tag: thuốc vật tiếng anh bán tại hà nội mua ở đâu thức ăn chăn nuôi giải khát vai trò bài giảng mấy nghiệp xà phòng giá cholesterol nhóm nhà cung cấp diện hoạt khoan rẻ nguồn gốc khái niệm nào lipid nhờ