Rượu bàu đá đặc sản Bình Định

Rượu Bàu Đá là đặc sản của tỉnh Bình Định ngày nay. Tuy nổi tiếng nhưng ít ai biết về nguồn gốc của loại rượu say lòng người này. Để có thể trở thành loại rượu đặc sản như ngày nay thì nó cũng phải trải qua cả một hành trình dài. Vậy nguồn

gốc để có được loại rượu Bàu Đá này là như thế nào, hãy cùng tìm hiểu:

Ngày xưa, men theo hai bờ sông Kôn từ thượng nguồn xuôi về hạ, có nhiều làng rượu ngon nổi tiếng, nhất là các làng: Vĩnh Phúc, Vĩnh Cửu, Tiên Thuận, Đồng Hào, Phú Lạc, Phú Mỹ, Vĩnh Lộc, An Vinh… Thuộc Tây Sơn hạ đạo, mà dân gian thường gọi là rượu Tây Sơn. Còn rượu Bàu Đá cái “Thương hiệu” của rượu Bình Định nổi danh trong Nam, ngoài Bắc ngày nay cũng chính là dòng rượu Tây Sơn, cùng thừa hưởng chung dòng nước ngọt ngào của ngọn nguồn sông Kôn được ủ lạnh, lọc trong từ những hộc đá ngầm ở Vực Bà, Nước Miên, Nước Trinh, sông Kxôm, Hầm hô… ban tặng cho một dòng sông, một vùng đất; nhưng cái tên rượu Bàu Đá như một câu chuyện dân gian lại bắt đầu từ xóm “Tân Long”.

Xóm có tên gọi Tân Long, (thôn Cù Lâm, xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn, tỉnh Bình Định), xưa nay chuyên nghề làm ruộng, tại xóm Tân Long có một cái bàu rộng khoảng 3 sào của ông xã Lựu, trong bàu có nhiều hòn đá to do thiên nhiên sinh ra, hằng năm ông xã Lựu tổ chức một ngày giậy bàu vào mùa hè, xóm gần- làng xa mọi người về đây bắt cá đông vui, ai bắt bao nhiêu cá cũng được, ông xã Lựu chỉ lấy một con gọi là “xâu”, vì vậy đã trở thành ngày hội bắt cá định kỳ ở cái bàu có đá xóm Tân Long và được dân gian gọi là xóm Bàu Đá. Từ khi xóm Bàu Đá nấu rượu và phát triển kinh doanh nghề rượu người ta lấy tên xóm Bàu Đá đặt cho tên rượu gọi là “ rượu Bàu Đá”.

Xóm rượu Bàu Đá ra đời muộn mằn so với các làng, xóm rượu trong vùng, đó là những năm 1947 – 1948, một số hộ gia đình: Ông Đinh Lý, Tám Cộng, Mười Mẫu, Ba Trương… mời ông Hương Lễ Nghè một nghệ nhân nổi tiếng nghề nấu rượu ở làng An Vinh, xã Bình An, huyện Bình Khê (nay là huyện Tây Sơn) tỉnh Bình Định sang dạy nghề nấu rượu, và cũng từ đây họ truyền nghề cho nhau, đến nay 40 hộ gia đình xóm Bàu Đá có đến 38 hộ chuyên nghề nấu rượu .

Ai một lần đến Bình Định, đều nhận thức chung là ở Bình Định có thứ đặc sản mà từ người bình dân đến người sành điệu trong ẩm thực đều dùng đó là “Rượu Bàu Đá”. Cái dễ dàng nhận biết nhất đập vào nhãn quan của người mới đến Bình Định là các gian hàng rượu Bàu Đá được người dân dọc hai tuyến quốc lộ 1A và quốc lộ 19 bày bán nhộn nhịp. Thực tế làng nghề “Rượu Bàu Đá” như thế nào, lịch sử hình thành nghề nấu rượu trắng ra sao, qui trình ủ nấu rượu truyền thống như thế nào. Xin từng bước cùng điểm qua làng nghề này như sau:

Nguồn gốc nghề nấu rượu ở làng Bàu Đá:

a-    Quá trình nấu rượu thời kỳ Pháp đô hộ 1901-1945:

 Nghề sản xuất rượu thủ công Việt Nam đã có lịch sử rất lâu đời vì người Việt rất phổ biến tập quán uống rượu, đặc biệt trong các ngày lễ, tết vốn vô tửu bất thành lễ. Năm 1858, khi những người Pháp đầu tiên đặt chân đến Việt Nam, vẫn chưa có sản xuất rượu ở quy mô công nghiệp. Chính phủ bảo hộ khuyến khích người Việt nấu rượu, uống rượu để thu thuế, cấp đăng ký sản xuất rượu, nhưng vẫn không có các biện pháp thu thuế triệt để. Hiện tượng trốn thuế, khai man thuế tràn lan không kiểm soát được. Kể từ khi sản xuất rượu công nghiệp ra đời, chính quyền bảo hộ ra sắc lệnh cấm dân tự nấu rượu, ngừng cấp giấy phép đăng ký kinh doanh nấu rượu cho các hộ gia đình đã từng sản xuất kinh doanh bằng nghề nấu rượu, chỉ duy trì một số làng nghề tập trung để dễ thu thuế. Việc cấm dân nấu rượu ngày càng được kiểm soát chặt chẽ đi đôi với đẩy mạnh sản xuất rượu công nghiệp, một số tổ chức thanh tra riêng do người Pháp trực tiếp chỉ huy đã được thành lập chuyên đi bắt phạt những hộ gia đình nấu rượu không phép, mà dân Việt thường gọi là “Tây đoan”, hay “Tàu cáo” (một dạng thanh tra thuế).

Từ cái chung của tình trạng đất nước ta trong thời gian lệ thuộc chính phủ bảo hộ  b-Hình thành nghề nấu rượu tại làng Bàu Đá sau 1945:

Qua tìm hiểu thì dân làng nghề Bàu Đá đều cho rằng lịch sử hình thành cái nghề nấu rượu của làng Bàu Đá  bắt đầu sau năm 1945:

Theo cụ Lê Tửu (sinh năm 1926) người lớn tuổi nhất làng nghề, và cụ Tạ Chí Nhơn (sinh năm 1944) có trình độ học vấn tú tài 1, và một số các cụ lớn tuổi trong làng, tất cả còn minh mẫn đều kể rằng:

Trước năm 1945, xóm Bàu Đá tên sổ bộ là xóm Tân Long chỉ trên 20 hộ dân, nghề chính trong làng là nghề làm ruộng và chăn nuôi gia súc. Ruộng chung quanh làng Bàu Đá là đồng ruộng thấp trũng lại gần sông Côn nên một năm làm được 2 mùa lúa, ruộng lúa tốt tươi. Nhờ đó mà dân làng đủ cái ăn cái mặc, những người nhiều ruộng thì tích lũy giàu có như ông Xã Lựu là cha ông Nguyễn Tiên có con cháu ăn học thành tài.

Do đặc thù xóm Bàu Đá lúc này là một xóm quê lẻ loi giữa cánh đồng không mông quạnh heo hút phía đông bắc của thôn Cù Lâm Bắc, hơn nữa sự đồng lòng của các cụ trưởng thượng trong làng và bà con cả xóm vì thế việc nấu rượu …lậu của các cụ khó bị phát hiện. Cụ Hương Lễ Nghè lúc bây giờ tuổi đà lục tuần, râu tóc đã bạc, dáng dấp nhỏ người, nhưng vì tai điếc nặng nên mọi người trong xóm Bàu Đá gọi cụ là ông “Nghè Điếc”. Cụ Nghè Điếc lấy men rượu của cụ Thủ Chỉ Miễn (hiện còn con cháu ở thôn An Vinh 1, xã Tây Vinh, huyện Tây Sơn.

Nồi bảy, chậu gốm ngâm nước, ú đựng rượu cất, cần tre … thì cụ Nghè Điếc mang đến để nấu thuê; còn vò gốm ủ men cơm rượu…thì của dân xóm Bàu Đá, nhà nào muốn nấu thì mua sắm vò gốm. Vì là nấu rượu chỉ dùng trong nhà trong xóm và làm quà biếu lén lút bà con nơi khác nên việc nấu rượu cũng hạn chế, nấu hết nhà này rồi mới tới nhà khác, cả xóm trong tháng chỉ nấu vài “bảy rượu” mà thôi!

Rượu nấu lậu tại xóm Bàu Đá thế mà nước rượu lại trong veo, hương thơm ngào ngạt, độ rượu cao nhưng uống vào êm nhẹ ngất ngây cái hương vị thơm cay nồng, chạy đến đâu nóng ấm đến đó… Tiếng rượu ngon xóm Bàu Đá từ đó vang xa, chính bản thân của cụ Nghè Điếc là chuyên gia về nấu rượu cũng không ngờ chất rượu được nấu tại xóm Bàu Đá lại hơn hẳn chất rượu truyền thống lâu nay được nấu tại An Vinh, tuy rằng công thức và cách nấu rượu cùng người nấu là một. Đây là một đặc ân của mạch nguồn đất trời đã cho cái xóm nông nghiệp hẻo lánh này. Tiếng đồn rượu xóm Bàu Đá ngon tuyệt vời vang xa. Không biết từ lúc nào cái tên Xóm Bàu Đá đã thâm nhập thành cái tên “Rượu Bàu Đá” quen thuộc thân thương!